PEIXE NA CABEÇA.....
Por:
Vera
Assunção
Nutricionista UFRJ – CRN 4/RJ
Mais uma opção dentre as tantas proteínas existentes, peixe
é sempre muito bem vindo! Não é só na Semana Santa que eles devem estar
presentes, mas algumas vezes por semana em todos os meses do ano. O peixe representa dentre as carne disponíveis
para consumo, a que é rica em nutrientes, é magra e permite uma variedade
imensa de preparações.
Na região norte e nordeste do Brasil, seu consumo está
dentro dos patamares indicado pela FAO, 16 kg ao ano, já quando nos estendemos
para a região sul e sudeste, esta relação cai para 9 quilos por ano!
Os peixes estão divididos em peixes de mar (água salgada) e
peixes de rio (água doce). Dentre os habitantes do mar, encontramos: Linguado,
sardinha, merluza, badejo, salmão, arenque, atum, anchova, bacalhau, cavala,
namorado, robalo entre outros. Para os peixes de rio, enumeramos: Dourado,
truta, bagre, pintado, pacu, tucunaré, pirarucu, curimbatá, tilápia, tambaqui,
corvina, entre alguns. As primeiras evidências dos efeitos benéficos do ômega três
surgiram nos anos 70, quando grupos de esquimós foram estudados e para espanto
geral se constatou que apesar do consumo expressivo de gorduras, estes esquimós
da região da Groelândia, exibiam baixas taxas de lipídeos sanguíneos, bem como,
triglicerídeos e colesterol LDL (chamado de colesterol ruim). Já o colesterol
HDL, parceiro bom das artérias, encontrava-se em taxas bem elevadas. Estas
analises provam que a gordura poli-insaturada abriga nos peixes marinhos
excelentes ganhos alimentares.
A maior parte do ômega três encontrada nos peixes fica
concentrada na área dos olhos, fígado e no cérebro dos peixes – parte que os
esquimós e outras populações não desprezam. As pessoas na sua grande maioria
preferem os filés que se conseguem fazer dos peixes. Mas estas partes não
conseguem reter tantas quantidades assim. Existe uma exceção à regra, e ela
está na sardinha, tanto a fresca como a que é vendida em lata, pois a mesma é
capturada e vai direto para a lata, onde sofre um cozimento rápido e desta
forma, as propriedades do ômega três são mantidas. A fresca é assada, cozida, grelhada...
e todas as suas partes são consumidas!.
O ômega três é reconhecidamente um elemento que estimula a
produção de novos neurônios, participa do desenvolvimento e da manutenção do
Sistema Nervoso Central e serve de matéria-prima para a produção de substâncias
protetoras do cérebro. Este ingrediente contribui para fazer o raciocínio ficar
mais ágil e uma memória de dar inveja. Nem só de ômega três os peixes têm em
ótimas quantidades, vitaminas A e D, cálcio e fósforo também estão presentes na
sua constituição.
Estes estudos estão sendo publicados ao longo dos últimos
anos, e culminou com a referência positiva da dieta do Mediterrâneo, que foi considerada
pelo mundo científico como perfeita em toda a sua estrutura, onde os peixes
entram ocupado lugar de destaque.
A SBC – Sociedade Brasileira de Cardiologia – sugere em seus
últimos anais, a introdução importante de fontes de ômega três na alimentação,
como óleos de soja, canola e linhaça. A orientação que a SBC faz, é que sejam
consumidos pescados de 2 a 3 vezes por semana.
Os famosos nadadores de rio também não ficam do lado de fora
desta história, eles possuem quantidades importantes de vitaminas e minerais,
além de proteínas de alto valor biológico, que são aproveitadas pelo nosso
organismo com muita eficiência. O sabor do peixe de rio é mais doce do que o de
mar, um adendo deve ser feito, muitas pessoas identificam um gosto de terra na
variedade peixe de rio. Esta verdade acontece por alguns motivos, tais como:
profundidades baixas, água parada ou com pouco movimento, onde há proliferação
de substâncias que vão se depositar no peixe, conferido este sabor estranho.
O Brasil hoje padece de uma praga que vem acometendo vários
rios de suas bacias hidrográficas, é a poluição destas águas por mercúrio,
chumbo, cádmio e cobre além de semimetais, como o arsênio. É importante fazer
buscas por fornecedores com referências e confiáveis para poder consumir estes
peixes de forma segura. Os peixes de mar
ou de rio têm mil e uma maneiras de serem preparados, mas antes de chegar nesta
faze, existem alguns procedimentos, para a sua compra e manipulação. Vejamos
alguns:
Sempre dê preferência aos
pescados frescos, seja na feira ou nos mercados, opte pelos que estão
enterrados no gelo, isto protege de microrganismos;
Preste atenção nos olhos.... não
é uma paquera, é para saber se estão brilhantes e ocupam toda a órbita ocular;
Olhe as escamas, elas devem estar
aderidas ao corpo do peixinho;
As brânquias ou guelras devem ter
tom avermelhado e não devem conter parasitas;
Se puder fazer com um saco
plástico uma luva, aperte a barriga do candidato – não ele não vai gritar que
tá doendo, vai demonstrar que está durinha, tipo, barriga tanquinho....;
Escolha feita, leve o escolhido
em uma caixa térmica para transporte, embrulhar peixe em jornal, é no mínimo um
absurdo, tamanha a contaminação;
Chegando em casa, os cuidados
continuam. Deveria ser preparado no mesmo dia, mas se a ideia é outra, ou seja,
congelar, não se esqueça de limpar bem o peixe antes de leva-lo para o freezer;
Se a opção foi comprar o peixe já
congelado, a história muda de enredo, ou seja, as verificações de temperatura
da gôndola que deve estar abaixo de 15 graus C negativos, data de validade
checada;
Verificar a presença do carimbo
do SIF (Serviço de Inspeção Sanitária);
Chegando em casa, coloque o peixe
direto no congelador;
Por fim na hora de preparar o seu
escolhido peixe, descongele dentro da geladeira, para evitar exposição a
micróbios.
DICAS DE LIMPEZA:
Primeiro tire as escamas em água corrente, usando um
descamador ou o lado cego da faca de cozinha. Depois exclua as vísceras e as
guelras – áreas de maior concentração de microrganismos. Lave muito bem!. Antes
de sair descartando a cabeça, cauda e as nadadeiras, lembre-se de que estas
partes podem ser utilizadas na preparação de caldos e o famoso pirão de peixe.
Acrescente um pouco de limão ao tempero para manter a carne
do peixe mais firme. Procure não misturar muitos temperos e condimentos nem
exagerar no sal, o peixe já possui sua cota de sal natural. Tempere o peixe
duas horas antes de prepará-lo, mais do que isto a carne começa a se
desmanchar. Aposte nas ervas, tais como: alecrim, sálvia, cominho, manjericão,
tomilho e coentro, este combinam muito bem com peixes. Escolha apenas três
dentre as opções para não comprometer o sabor do prato!.
MODOS DE PREPARO:
Empanado: depois de passar o
peixe na farinha de rosca e no ovo, ele pode ser levado ao forno, fica muito gostoso...
melhor do que fritar!;
Grelhado: uma das melhores
opções, pois não demanda uso de óleo, é ótimo para peixes como o salmão e
tilápia;
Assado: feito no forno a gás ou
elétrico, não sofre aumento nos teores de gordura. Para deixar mais úmidos e
saborosos, acrescentes vegetais;
Ensopado: Outra alternativa
magra, para diminuir a perda de nutrientes, coloque o peixe na panela após a
água do cozimento ferver;
Frito: nem pensar...! a fritura
faz com que haja degradação do ômega três.
Bem depois de falar em peixes...... só resta agora aderir a
ideia de passar a fazer um consumo desta
opção tão saudável.....O s povos da região Mediterrânea já fazem, e tem uma
saúde de causar inveja...boa inveja .....então vamos ajudar a nossa saúde ficar
bem bonita também !
Fontes:
Editora Abril;
Larousse Nutrição.
