TEMPEROS (PARTE II)

Vera Assunção

Nutricionista - UFRJ - CRN 4/RJ

Todo mundo sabe que em uma cozinha, as ervas e especiarias são tão indispensáveis quanto o sal. Regras gerais englobaram uma e outra sob o rótulo de temperos, mas é bom saber que existe uma diferença.

A palavra erva, em culinária, deve ser usada para designar as folhas tais como o orégano, manjericão, manjerona, tomilho, salsa, cebolinha, estragão, alecrim, louro e outras menos conhecidas. As especiarias são aqueles produtos obtidos de cascas, raízes e frutos de árvore e plantas tropicais, como a canela, gengibre, noz-moscada, pimenta-do-reino, erva-doce, colorau, cravo, cominho, etc...

Feita esta diferenciação vejamos qual o melhor método para guardá-las.

Ervas e especiarias devem ser guardadas em lugares frescos, nunca perto do fogão ou forno, mesmo que você julgue mais prático, bem ao alcance da mão. O calor e a exposição ao ar farão com que os aromas se evaporem e o condimento perca em muito o seu sabor natural. Em dias de calor muito forte, aconselha-se colocar os temperos na geladeira.

O sabor das especiarias provém dos óleos naturais contidos na célula vegetal. Quando elas são moídas, esses óleos iniciam um lento processo de evaporação, de modo que o aroma e o sabor vão gradualmente enfraquecendo. No entanto esse processo é tão lento que geralmente nem o percebemos. Por isso é que ervas e especiarias devem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados como, por exemplo, potes de vidro.

A intensidade do aroma, a qualidade do sabor e a cor são bons indícios para determinar o maior ou menor frescor dos produtos. O aroma deve ser intenso, tão logo o recipiente seja destampado, quer se trate de pimenta-do-reino, canela, cravo, gengibre ou noz-moscada. No caso da mostarda, quando em estado natural, é preciso esfrega-la um pouco entre os dedos para que se possa perceber o seu intenso aroma. Com as ervas – manjerona, salsa, cebolinha, louro, e outras tantas – é a cor que deve ser examinada em primeiro lugar. Se já estão perdendo o verdor, apresentando-se amarelas ou queimadas, não contribuirão em nada mais para o sabor do prato que está sendo preparando com tanto carinho. Isto também acontece com as folhas que estão quebradas ou partidas.

As ervas podem ser levadas à geladeira, porém a sua duração vai diminuir bastante. A dica é comprar pequenas quantidades, passa-las atadas em molhos por um minuto no vapor d’água fervente, deixando esfriar logo depois sem molhar novamente em água fria. Coloque pequenas quantidades em sacos plásticos à prova de umidade, retire o ar furando as pontinhas do saco e ai sim, pode guardar na parte de baixo da geladeira.

OS TEMPEROS E SEUS SEGREDOS AQUI REVELADOS PELA NUTRICIONISTA....

Países do Hemisfério Norte ou do Hemisfério Sul, do Oriente ou do Ocidente, cada um tem sua maneira particular de usar os temperos. Na cozinha do Hemisfério Sul, nota-se uma tendência para os pratos temperados e apimentados, coisa que já não acontece com a culinária nórdica. A cozinha chinesa é famosa por suas sábias combinações de especiarias e ervas aromáticas, muitas vezes doces ao paladar. Na França, os temperos são mais empregados na

  “grande cozinha”: no dia-a-dia, os pratos são pouco temperados, o que é uma pena, pois as especiarias emprestam originalidade às receitas mais simples, eliminando a monotonia no cardápio familiar.

No emprego dos temperos, é preciso observar duas regras básicas: moderação e nada de muita mistura. A pimenta-do-reino é a especiaria que melhor combina com o açafrão, o cravo da índia e o curry. A canela e o cravo-da-índia podem ser misturados, mas como diz a regra geral, não se devem combinar especiarias chamadas “doces”, pois uma prejudica ou anula o perfume da outra. Quem pensa que a pimenta-do-reino branca é diferente da escura tem razão neste ponto: as duas são originárias da mesma fava, porém uma é colhida madura, aferventada e seca ao sol (a branca), enquanto que a outra é colhida “de vez” e posta para secar.

A pimenta-do-reino é vendida em pó, porém há quem prefira adquiri-la em grãos e prepará-la de acordo com a necessidade. Assim a pimenta moída em partículas finas é ideal para o molho e os legumes, enquanto que a mais grossa é ótima para as carnes e os peixes. A pimenta é indispensável em todos os molhos que acompanham as carnes e os peixes como disse antes, mas também é perfeita no vinagrete, que devemos fazer para acompanhar as saladas de folhas que devemos levar à mesa todos os dias. Em pratos de sabor mais delicados a pimenta-do-reino não é uma boa convidada, ela pode quebrar a harmonia do prato em questão!.

Se acontecer de você errar na mão no uso da pimenta, neutralize seu efeito com um pouco de açúcar orgânico. E lembre-se use uma quantidade razoável, a pimenta é um estimulante digestivo natural, em excesso, irrita as mucosas. Pessoas portadoras de síndrome do colón irritável, não devem fazer uso da pimenta.

O cravo-da-índia, é uma especiaria que, além da culinária, é empregado também na farmácia caseira, fazendo a composição de bálsamos e pastas usadas em cirurgias dentárias. Em doses moderadas ajuda na digestão difícil que às vezes acontece. É só botar um a três cravinhos na boca e, ir mordendo devagar, o mal estar digestivo passa como mágica!.

A noz-moscada é perfeita para as carnes brancas, vitelas e também é empregada nos purês e no molho branco. Suas propriedades digestivas são muito conhecidas. Deve ser usada com cuidado e parcimônia.

O açafrão, que estimula a digestão é usado também na composição de alguns xaropes e antiespasmódicos para a tosse. A canela tem virtudes tônicas e excitantes, ela entra na composição de xaropes para ativar a circulação em certos medicamentos para alergias e resfriados. Usada em bebidas quentes como vinho, aguardentes entre algumas. Eu uso um pedacinho de pau de canela quando tomo chá, coloco direto na xícara, assim que despejo a água quente.... mas sem ferver; este é um segredo que revelo – a água para o chá ou para o café, não deve ferver !!!.  As gestantes devem ter cuidado com seu uso, pois a mesma é considerada abortiva.... coisas de avó com muita sabedoria!!!. A baunilha é antisséptica e estimulante, tendo sido usada antigamente no tratamento de bronquites. Eu particularmente uso quando faço um bolo, um pudim entre outras coisas, quando resolvo ir para cozinha fazer mágicas com as panelas e colheres de pau.

Vamos falar das “quatro especiarias”, são elas: pimenta-do-reino escura, canela, cravo e noz-moscada. São empregadas em pratos salgado como guisados, ensopados, e em alguns molhos, elas aparecem também em alguns bolos famosos, como o clássico bolo de chocolate e café dos ingleses.

O curry é uma mistura de pimentão, pimenta-do-reino, noz-moscada, badiana (anis-estrelado) e cúrcuma, em porções diversas. Seu uso, já conhecemos.

O homem das cavernas procurava nos grãos, nos bulbos e nos tubérculos do reino vegetal as substâncias suscetíveis de melhorar o sabor de sua alimentação. Hoje são praticamente as mesmas plantas que perfumam e temperam os nossos pratos do dia-a-dia, estimulando o nosso apetite, inebriando nosso olfato e excitando nossos sentidos. Nada melhor que conhecê-las bem e aproveitar tudo de bom que cada uma delas tem para nos oferecer, para ter na alimentação um prazer a mais!!!.

 

 

 

TEMPEROS E ESPECIARIAS

No Genesis da Bíblia, é contada a história secular que Deus criou o Planeta Terra em seis dias e no sétimo descansou. Alguns querubins, porém, estavam agitados com tantas novidades no espaço e foram até Ele perguntar se não tinha ficado faltando nada, naquele planeta coberto de azul representado pelo mar a terra, com seus vários tons de marrom, as cores pintadas nas flores..... Deus com toda a paciência, perguntou de volta – o que seria? E eles prontamente responderam na sua ágil imaginação – ficou faltando um sabor, um toque, um aroma pessoal, que faça desta Terra, algo diferente dos demais planetas. Deus deu um pulo do seu trono e resolveu criar os temperos e as especiarias e os espalhou por todo o Planeta Terra a partir deste dia..... depois voltou para o Seu merecido descanso !

Deus promoveu os querubins a anjos e a Nutricionista que escreve este Blog, resolveu contar um pouco destes temperos e especiarias..... mas ainda não fui promovida a anja....continuo Nutricionista blogueira.

É bem verdade que usar acertadamente os temperos não é coisa tão fácil assim; mas também é verdade que comida sem tempero é como flôr sem perfume. Por isso é muito importante conhecer cada tempero individualmente e saber quais as combinações possíveis.

AÇAFRÃO:

Eis um dos condimentos mais antigos de que se tem conhecimento. Os egípcios consideravam-no planta sagrada e, em vários murais antiquíssimos, ele aparece sendo ofertado ao deus sol, em cerimônias religiosas. Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas, enquanto na Grécia, ele era empregado como tintura para os cabelos. Indicado para pratos à base de peixe, frango e arroz.

 

AIPO:

Bastante parecido com a salsa, o aipo tem folhas e talo bem maiores e mais grossos. Muito aromático, ele pode ser usado ou no preparo de pratos cozidos e refogados, a exemplo da salsa. Em algumas regiões, o aipo é empregado como erva medicinal.

 

ALECRIM:

Cantado em prosa e verso, este tempero, especialmente aromático, dá um sabor e aroma especiais às carnes, aos peixes assados e aos molhos em geral. O alecrim é encontrado à venda fresco ou em folhas secas, que são usadas depois de moídas ou piladas. Pode ser cultivada em casa, em vasinhos de barro.

ALHO:

Este é um tempero que praticamente entra em todas as preparações culinárias salgadas. Com sabor e cheiro muito acentuados, o alho deve ser usado com moderação para não minimizar o sabor original do alimento. Na medicina caseira, o alho é usado para curar resfriados e para diminuir a pressão arterial.
 

BAUNILHA:

Essência extraída de uma planta trepadeira, de aroma forte e adocicada, a baunilha é especial para perfumar cremes, pudins, sorvetes, bolos e molhos doces. Em alguns lugares são vendidas favas de baunilha, mas comumente se encontram à venda vidrinhos com essência concentrada. Usam-se, nesse caso, apenas algumas gotas.

CAMOMILA:

Planta da família das compostas, cujos capítulos são usados em infusão, na base de cinco gramas de camomila para um litro de água fervente. Amarga e adstringente, ela tem propriedades antinevrálgicas muito louvadas pelos antigos, que também a usavam para conservar claros os cabelos louros.... coisas da minha avó !

 

CANELA:

Casca odorífica de uma árvore originária do Ceilão. Ela é encontrada à venda em paú ou em pó. Embora seja usada em pratos salgados (na cozinha francesa), a canela é especial para doces, cremes, pudins, mingaus, compotas de frutas, canjica, arroz-doce e banana frita. No inverno, é bastante comum temperar-se vinho com canela e toma-lo quente. Mulheres grávidas devem usar canela com cuidado e parcimônia.

CEBOLA E CEBOLINHA:

Sabe-se que o uso da cebola é bastante antigo, bem como sua utilização como tempero. A exemplo do alho é usada em quase toda as preparações culinárias salgadas das cozinhas internacionais, já a cebolinha, que possui o mesmo teor de vitaminas (B e C) e minerais, e bem menos utilizada, aparecendo principalmente como componente do famoso “cheiro-verde”, juntamente com a salsa, quando é usada em vinha d’alhos, molhos, omeletes, pratos de peixes, aves e carnes.

COENTRO:

Bastante parecido com a salsa, o coentro é encontrado à venda em folhas frescas; mas existe também em grão e em pó, não sendo, porém, muito fácil a sua aquisição nestas duas últimas formas. Tempero indispensável em pratos de peixes, camarões e frango.

COLORAU:

Pó do pimentão vermelho seco, utilizado como corante. No Brasil, porém, o colorau é, na verdade, apenas o pó do urucum.

COMINHO:

Encontrado em pó ou em grão, o cominho é preparo de pães, queijos e licores. Na cozinha alemã, ele aparece como ingrediente indispensável no chucrute. Regra geral usa-se ainda como tempero de carnes e aves.

CRAVO-DA-ÍNDIA:

Flor colhida antes de desabrochar e secada ao sol – eis o cravo da índia, tempero que, além de ser usado em pratos salgados é parte integrante da doçaria, juntamente com a canela.

CURRY:

Embora não seja muito popular em algumas cozinhas, o curry – tempero formado por vários outros – é recomendado para molho que acompanham aves, carne de porco, camarão e arroz. Originário da Índia, ele é vendido em pó.

 

ESTRAGÃO:

Com um aroma característico e um sabor que lembra o alcaçuz, o estragão pode ser utilizado fresco, seco ou em conserva. Especial para saladas verdes, ele é um dos ingredientes das “fine herbes” da cozinha francesa, servindo para molhos, sopas, bifes e pratos de frango e peixes.

FUNCHO:

Planta aromática da família das umbelíferas, originária da Itália, o funcho tem um bulbo muito carnudo, semelhante ao aipo e, como aquele, tanto pode aparecer como condimento, como pode ser comido cru ou cozido.

GENGIBRE:

Raiz fresca, ralada, ou seca, em pó, o gengibre aparece em inúmeros pratos salgados. Ele é muito usado em molhos, conservas, doces e bebidas. Raiz forte que deve ser usada com parcimônia.

 

LOURO:

Folha aromática, fresca ou seca, usada em molhos, vinha d’alhos. O louro surge ainda como tempero para o feijão nosso de cada dia!.

 

MANJERICÃO:

Muito empregado em prato de carnes, aves, peixes, molhos de tomate e sopas, o manjericão pode ser encontrado fresco, em molhos, ou em folhas secas, trituradas, muito semelhantes ao orégano. Outro temperinho que pode ser cultivado em casa.

 

MANJERONA:

Planta medicinal da família das labiadas, com características semelhantes às do manjericão.

MOSTARDA:

Semente usada como pó, molho ou pasta, a mostarda é um condimento difundido, de uso diversificado, aparecendo comumente em molhos de saladas, pratos de carnes, aves e peixes.

 

NOZ-MOSCADA:

Com sabor doce e ligeiramente picante, a noz-moscada é empregada em vinhas d’alho, assados, legumes, molhos brancos. Muito versátil, ela aparece também em doces de sabor delicado e em pães de massas finas. Deve ser usada em pequenas quantidades!.

 

ORÉGANO:

Comum em todos os pratos de tomates, nos recheios de peixes, em caldos de verduras e carnes, o orégano, tempero típico da cozinha Italiana, é vendido em pacotinhos ou vidrinhos identificados na forma de pó ou folhas secas trituradas. Existem estudos em andamento, comprovando sua eficácia no tratamento de alguns tipos de câncer.

 

PÁPRICA:

Mistura de pimentão doce, em pó e de várias qualidades de pimentas, ela pode ser classificada, segundo a dosagem, em páprica doce, meio-doce e picante. Tempero comum na cozinha húngara e espanhola, ela é usada em arroz, ensopados, pratos que levam ovos na sua composição e algumas saladas verdes.

 

PIMENTAS:

Existem vários tipos de pimentas – do reino, branca, malagueta, cumari, de cheiro, vermelha, etc.... – sendo sua presença, uma constante em todas as cozinhas mundo a fora. Não existem regras bem definidas a respeito do emprego de cada tipo, existindo inclusive, muitos pratos em que entram dois ou mais tipos de pimentas. No que diz respeito á pimenta-do-reino, há quem defenda a tese de usar o tipo escuro para as carnes escuras e a pimenta-do-reino branca, para as carnes brancas, como frango e peixe. Mas vale experimentar... fazer mágicas novas com as pimentas....elas aquecem o paladar e a vida !!!!.

 

SALSA:

Como a cebolinha ela faz parte do chamado “cheiro-verde”, sendo bastante conhecida e usada entre todos nós nas famosas vinha d’alhos, saladas, em pratos de carnes, aves e peixes, geralmente fresca, embora já exista a salsa desidratada, vendida em pacotinhos.... Mas dê preferência à fresca e trabalhe o seu aroma em suas mãos.... é um perfume maravilhoso !.

 

SALVIA:

Com folhas longas e aveludadas, a salvia dá um sabor especialíssimo às carnes de porco, carneiro, vitela, ás aves e peixes. Tempero típico da cozinha italiana, só recentemente está sendo usado com mais frequência.

 

TOMILHO:

Planta de folhas verde-acinzentado, muito empregado como condimento, o tomilho também contém um óleo que possui propriedades diuréticas e antissépticas. Carne de porco e peixes ficam especiais com sua utilização!.

 

Caso possua em casa um espaço onde possa cultivar alguns destes temperos, não hesite em começar a pensar no assunto. A casa agradece a energia boa que vai receber, e vocês vão podes sentir um perfume gostoso no ar toda vez que abrir a porta de casa... elas vão receber a todos com um toque todo especial todos os dias e, todos terão bem pertinho das mãos, a mágica diária de uma culinária perfeita!.