TEMPEROS (PARTE II)

Vera Assunção

Nutricionista - UFRJ - CRN 4/RJ

Todo mundo sabe que em uma cozinha, as ervas e especiarias são tão indispensáveis quanto o sal. Regras gerais englobaram uma e outra sob o rótulo de temperos, mas é bom saber que existe uma diferença.

A palavra erva, em culinária, deve ser usada para designar as folhas tais como o orégano, manjericão, manjerona, tomilho, salsa, cebolinha, estragão, alecrim, louro e outras menos conhecidas. As especiarias são aqueles produtos obtidos de cascas, raízes e frutos de árvore e plantas tropicais, como a canela, gengibre, noz-moscada, pimenta-do-reino, erva-doce, colorau, cravo, cominho, etc...

Feita esta diferenciação vejamos qual o melhor método para guardá-las.

Ervas e especiarias devem ser guardadas em lugares frescos, nunca perto do fogão ou forno, mesmo que você julgue mais prático, bem ao alcance da mão. O calor e a exposição ao ar farão com que os aromas se evaporem e o condimento perca em muito o seu sabor natural. Em dias de calor muito forte, aconselha-se colocar os temperos na geladeira.

O sabor das especiarias provém dos óleos naturais contidos na célula vegetal. Quando elas são moídas, esses óleos iniciam um lento processo de evaporação, de modo que o aroma e o sabor vão gradualmente enfraquecendo. No entanto esse processo é tão lento que geralmente nem o percebemos. Por isso é que ervas e especiarias devem ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados como, por exemplo, potes de vidro.

A intensidade do aroma, a qualidade do sabor e a cor são bons indícios para determinar o maior ou menor frescor dos produtos. O aroma deve ser intenso, tão logo o recipiente seja destampado, quer se trate de pimenta-do-reino, canela, cravo, gengibre ou noz-moscada. No caso da mostarda, quando em estado natural, é preciso esfrega-la um pouco entre os dedos para que se possa perceber o seu intenso aroma. Com as ervas – manjerona, salsa, cebolinha, louro, e outras tantas – é a cor que deve ser examinada em primeiro lugar. Se já estão perdendo o verdor, apresentando-se amarelas ou queimadas, não contribuirão em nada mais para o sabor do prato que está sendo preparando com tanto carinho. Isto também acontece com as folhas que estão quebradas ou partidas.

As ervas podem ser levadas à geladeira, porém a sua duração vai diminuir bastante. A dica é comprar pequenas quantidades, passa-las atadas em molhos por um minuto no vapor d’água fervente, deixando esfriar logo depois sem molhar novamente em água fria. Coloque pequenas quantidades em sacos plásticos à prova de umidade, retire o ar furando as pontinhas do saco e ai sim, pode guardar na parte de baixo da geladeira.

OS TEMPEROS E SEUS SEGREDOS AQUI REVELADOS PELA NUTRICIONISTA....

Países do Hemisfério Norte ou do Hemisfério Sul, do Oriente ou do Ocidente, cada um tem sua maneira particular de usar os temperos. Na cozinha do Hemisfério Sul, nota-se uma tendência para os pratos temperados e apimentados, coisa que já não acontece com a culinária nórdica. A cozinha chinesa é famosa por suas sábias combinações de especiarias e ervas aromáticas, muitas vezes doces ao paladar. Na França, os temperos são mais empregados na

  “grande cozinha”: no dia-a-dia, os pratos são pouco temperados, o que é uma pena, pois as especiarias emprestam originalidade às receitas mais simples, eliminando a monotonia no cardápio familiar.

No emprego dos temperos, é preciso observar duas regras básicas: moderação e nada de muita mistura. A pimenta-do-reino é a especiaria que melhor combina com o açafrão, o cravo da índia e o curry. A canela e o cravo-da-índia podem ser misturados, mas como diz a regra geral, não se devem combinar especiarias chamadas “doces”, pois uma prejudica ou anula o perfume da outra. Quem pensa que a pimenta-do-reino branca é diferente da escura tem razão neste ponto: as duas são originárias da mesma fava, porém uma é colhida madura, aferventada e seca ao sol (a branca), enquanto que a outra é colhida “de vez” e posta para secar.

A pimenta-do-reino é vendida em pó, porém há quem prefira adquiri-la em grãos e prepará-la de acordo com a necessidade. Assim a pimenta moída em partículas finas é ideal para o molho e os legumes, enquanto que a mais grossa é ótima para as carnes e os peixes. A pimenta é indispensável em todos os molhos que acompanham as carnes e os peixes como disse antes, mas também é perfeita no vinagrete, que devemos fazer para acompanhar as saladas de folhas que devemos levar à mesa todos os dias. Em pratos de sabor mais delicados a pimenta-do-reino não é uma boa convidada, ela pode quebrar a harmonia do prato em questão!.

Se acontecer de você errar na mão no uso da pimenta, neutralize seu efeito com um pouco de açúcar orgânico. E lembre-se use uma quantidade razoável, a pimenta é um estimulante digestivo natural, em excesso, irrita as mucosas. Pessoas portadoras de síndrome do colón irritável, não devem fazer uso da pimenta.

O cravo-da-índia, é uma especiaria que, além da culinária, é empregado também na farmácia caseira, fazendo a composição de bálsamos e pastas usadas em cirurgias dentárias. Em doses moderadas ajuda na digestão difícil que às vezes acontece. É só botar um a três cravinhos na boca e, ir mordendo devagar, o mal estar digestivo passa como mágica!.

A noz-moscada é perfeita para as carnes brancas, vitelas e também é empregada nos purês e no molho branco. Suas propriedades digestivas são muito conhecidas. Deve ser usada com cuidado e parcimônia.

O açafrão, que estimula a digestão é usado também na composição de alguns xaropes e antiespasmódicos para a tosse. A canela tem virtudes tônicas e excitantes, ela entra na composição de xaropes para ativar a circulação em certos medicamentos para alergias e resfriados. Usada em bebidas quentes como vinho, aguardentes entre algumas. Eu uso um pedacinho de pau de canela quando tomo chá, coloco direto na xícara, assim que despejo a água quente.... mas sem ferver; este é um segredo que revelo – a água para o chá ou para o café, não deve ferver !!!.  As gestantes devem ter cuidado com seu uso, pois a mesma é considerada abortiva.... coisas de avó com muita sabedoria!!!. A baunilha é antisséptica e estimulante, tendo sido usada antigamente no tratamento de bronquites. Eu particularmente uso quando faço um bolo, um pudim entre outras coisas, quando resolvo ir para cozinha fazer mágicas com as panelas e colheres de pau.

Vamos falar das “quatro especiarias”, são elas: pimenta-do-reino escura, canela, cravo e noz-moscada. São empregadas em pratos salgado como guisados, ensopados, e em alguns molhos, elas aparecem também em alguns bolos famosos, como o clássico bolo de chocolate e café dos ingleses.

O curry é uma mistura de pimentão, pimenta-do-reino, noz-moscada, badiana (anis-estrelado) e cúrcuma, em porções diversas. Seu uso, já conhecemos.

O homem das cavernas procurava nos grãos, nos bulbos e nos tubérculos do reino vegetal as substâncias suscetíveis de melhorar o sabor de sua alimentação. Hoje são praticamente as mesmas plantas que perfumam e temperam os nossos pratos do dia-a-dia, estimulando o nosso apetite, inebriando nosso olfato e excitando nossos sentidos. Nada melhor que conhecê-las bem e aproveitar tudo de bom que cada uma delas tem para nos oferecer, para ter na alimentação um prazer a mais!!!.