DOENÇA CELÍACA E NUTRIÇÃO

Vera Assunção

Nutricionista UFRJ – CRN 4 - RJ

A doença celíaca é um distúrbio auto-imune transmitido hereditariamente.  E o GLÚTEN, que NÃO deve ser consumido pelo portador desta patologia, é a proteína encontrada no trigo, cevada, malte, centeio e aveia, que não devem se quer passar perto da alimentação de um celíaco. Quando uma pessoa com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, come ou bebe qualquer produto contendo esta substância, o sistema imune responde destruindo o revestimento do trato intestinal, o que afeta a habilidade do corpo de absorver nutrientes. Uma dieta cuidadosa que exclui o glúten pode prevenir os sintomas da doença. Em 1888, os primeiros manuscritos já abordavam este problema gastrointestinal, a qual foi denominada, por doença celíaca. No período da Segunda Grande Guerra, o médico holandês Willem Dicke, observou a melhora em pacientes da doença celíaca, quando por conta da escassez de trigo e conseqüentemente do pão, estes pacientes tiveram uma melhora acentuada e considerável. Segundo pesquisas da UNICEF, a doença celíaca tem uma enorme incidência na Argélia, atingindo uma criança para cada grupo de 18. Estas pesquisas ainda não fecharam questão se é uma condição genética.

 ALGUNS DOS SINTOMAS QUE PODEM IDENTIFCAR QUE VOCÊ É PORTADOR OU ESTÁ DESENVOLVENDO A PATOLOGIA:

·         Dores e distensões abdominais;

·          Refluxo;

·         Inchaço;

·         Prisão de ventre;

·         Diarréia;

·         Gases e flatulência;

·         Fezes gordurosas, fétidas e flutuantes;

·         Náuseas;

·         Vômito;

·         Perda ou ganho de peso;

·         Fadiga;

·         Dores nas articulações – ossos e músculos.

Alimentos básicos da dieta SEM glúten incluem:

·         Feijão;

·         Cereais sem malte de trigo ou cevada;

·         Frutas e vegetais;

·         Grão-de-bico;

·         Pinole;

·         Carne e aves (preparados de forma simples, ou seja, grelhados, assados ou cozidos – todos sem pele e sem gordura);

·         Leite e seus derivados; (sem adição de sabores artificiais para o leite e para o queijo que não sejam fundidos)

·         Tofu (queijo de soja);

·         Castanhas;

·         Bagas;

·         Ovo cozido;

·         Sementes;

·         Peixes de mar (grelhados, assados ou cozidos);

·         Linhaça;

·         Milho;

·         Arroz;

·         Sorgo;

·         Soja;

·         Sagu;

·         Mandioca;

·         Inhame;

·         Quinoa;

·         Amaranto;

·         Araruta;

·         Batata.

É possível ingerir alimentos como massa, pão, panquecas e pastelaria, feito com grãos ou ingredientes alternativos, como arroz, trigo-sarraceno, tapioca, batata, farinhas de milho, amaranto e amido; tendo atenção para os rótulos dos alimentos que irão ser comprados, tanto por portadores da doença celíaca, como por aqueles que NÃO desejarem ter glúten em sua alimentação diária. Hoje a indústria nacional tem por norma de Lei, a determinação de informar se o produto possui glúten na sua composição original. A Lei de 1992 de número 8.543, determina que a Indústria de Alimentos deve incluir no rótulo dos a alimentos que produz a frase “CONTÉM GLÚTEN”, quando os mesmos possuírem trigo, aveia, malte, centeio e cevada. Em 2003 uma nova Lei a de número 10.674 institui a obrigatoriedade de todos os produtos alimentícios industrializados, enfatizarem a presença ou ausência do glúten por meio de tarjas de advertência.

Fontes mais conhecidas de glúten incluem:

·         Alimentos empanados;

·         Pães, croissant e outros;

·         Pão Sírio;

·         Bolos e tortas;

·         Cereais;

·         Embutidos (salame, salsicha etc..);

·         Lanches prontos (cachorro quente, hambúrguer, batata frita, etc.);

·         Panquecas e waffles;

·         Massas e pizzas;

·         Sopas prontas;

·         Alimentos prontos e congelados;

·         Alimentos recheados (biscoitos);

·         Centeio;

·         Croutons;

·         Molho de soja;

·         Arroz integral;

·         Xaropes e vinagres de malte;

·         Pão Azimo (matzo ou matzah);

·         Cuscuz;

·         Amidos em remédios (ATENÇÃO);

·         Dextrina;

·         Aveia (devido à contaminação cruzada na hora da colheita ou processamento);

·         Pretzels;

·         Por incrível que parece Hóstia tem glúten!.

ATENÇÃO PARA SINÔNIMOS DO TRIGO:

·         Bulgur, semolina, espelta, frumento, trigo-duro, kamut, trigo integral, farinha de Graham, einkorn e seitan (usado para fazer os famosos hambúrgueres dos famosos fast-food!).

Existe o risco de contaminação cruzada, ou seja, Itens que NÃO contém glúten podem ser contaminados se forem produzidos em locais onde outros produtos com a proteína são processados; este risco também ocorre em plantações onde são cultivados o trigo, cevada, centeio e aveia em conjunto e possam contaminar outras culturas diferentes das mesmas.

Para um celíaco comer fora de casa, como por exemplo: restaurantes, escola, trabalho e bufês pode ser desafiador. Ligue com antecedência para saber se este local atende a sua “restrição” alimentar; planeje-se ou dê preferência a locais onde são servidas várias opções de cardápios. Também é importante ler os rótulos antes de comprar os produtos, apesar dos desafios, manter uma dieta saudável e balanceada é possível com educação e planejamento.

Qualquer pessoa pode vir a desenvolver a Doença Celíaca, os três fatores para gerar esta condição são:

• Predisposição genética;
• Dieta que inclua glúten;
• Algo no ambiente que dispare o processo. (*)
• (*) gravidez, cirurgia, acidentes de carro ou outros ferimentos físicos, trauma emocional ou desenvolvimento de alguma patologia inexistente.

  

Os exames que devem ser orientados para a confirmação da presença da doença celíaca ou sensibilidade ao glúten devem ser:

          

• Exame de sangue com ênfase para: tTG/IGA – específico para a doença celíaca;
• EMA/IGA;
• AGA/IGA (útil para crianças pequenas que tenham os sintomas – para fechar com precisão o diagnóstico;
• AGA/IgG – para detectar a sensibilidade ao glúten;
• Soro total IGA.

 O exame de fezes também é importante para detectar se há sensibilidade a presença do glúten, pois a resposta imunológica destes indivíduos aparece na região dos intestinos, facilitando um diagnóstico preciso, mesmo antes do resultado do exame de sangue ser finalizado.

 É uma doença que não escolhe raças, etnias, nacionalidades. Já se pensou que ela era exclusiva de povos do norte da Europa, mas com os processos de miscigenação esta teoria caiu por terra.

A doença celíaca não é uma raridade, pelo contrário, é uma das doenças genéticas mais comuns na população mundial. Pesquisas feitas no Brasil encontraram em São Paulo e Brasília as seguintes confirmações: São Paulo – para cada grupo de 214 pessoas, um é doente celíaco, em Brasília – um celíaco para cada grupo de 681 habitantes. Além disso, uma enorme porcentagem de pessoas tem sensibilidade ao glúten, o que pode provocar os mesmos sintomas e as mesmas repercussões sérias que a doença celíaca provoca.

A doença celíaca não é uma condição de exclusividade pediátrica, ela pode surgir a qualquer momento da vida, a atenção aos sintomas que foram citados acima, é de suma importância para seu controle e para dar início a uma redefinição alimentar.

Uma vez o diagnostico da doença celíaca ou sensibilidade ao glúten fechado, você pode considerar-se uma pessoa de muita sorte. Você passa há deter o conhecimento para melhorar a sua saúde e até a de sua família, que pode acompanhar seu novo estilo alimentar. Tirar o glúten é a primeira providência importante, tirar suas dúvidas com uma Nutricionista é o seu segundo passo mais importante.

Fonte de pesquisa:

Dra. Donna Korn – Médica pesquisadora sobre doença celíaca.

Patologia – Luiggi Bogliollo.

IBGE.

Ministério da Saúde – Coordenação Geral de Políticas de Alimentação e Nutrição.

ALFACES.... SIM ALFACES NO PLURAL !.

Vera Assunção

Nutricionista UFRJ – CRN 4/RJ

São todas alfaces, variedades da mesma família.... verde-claras, escuras, arroxeadas, amarelas, meio termo, etc.....comida de coelho? Também, mas usamos estas folhas desde sempre. Ela é tão antiga quanto é a humanidade. Provém da Europa e da Ásia. É um remédio natural sempre por perto, sempre à mão. É um calmante para ansiedade, um sonífero tranqüilo, refresca o organismo e é um excelente laxativo e ainda fornece um leite (lactucina), que é um cosmético perfeito para a pele, analgésico e sedativo.

Fonte de antioxidantes que neutralizam os radicais-livres. Suas folhas fornecem fibras em boas quantidades o que controla o poder de saciedade e também controla os níveis de colesterol e açúcar. Tem mais, a alface é ótima para manter o trânsito intestinal sempre livre.

TABELA NUTRICIONAL

ELEMENTO	QUANTIDADES
UMIDADE	97,2%
ENERGIA	14 CAL
PTN	0,6 gr
LIPÍDEO	0,19
COLESTEROL	0
CARBOIDRATO	1,7 gr
FIBRA	1,0 gr
CINZAS	0,3 gr
CÁLCIO	14 mg
SÓDIO	7 mg
MAGNÊSIO	6 mg
MANGANÊS	0,12 mg
FOSFÓRO	19 mg
FERRO	0,3 mg
POTÁSSIO	136 mg
COBRE	0,02 mg
ZINCO	0,2 mg
TIAMINA	0,03 mg
PIRIDOXINA	0,01 mg
VITAMINA C	11,0 mg

A alface, ou melhor, as alfaces são e podem ser usadas em diversas montagens de pratos, dos mais variados cardápios, que existem na nossa culinária. Se somadas a outras folhas como a rúcula, agrião, endívia, chicória entre outras e ainda a adição de tomates, cebola, pimentões variados.... a festa de cores fica completa!.

A tabela abaixo vai mostrar uma pequena diferença entre a composição alimentar das três alfaces mais conhecidas, mas não é para excluir nenhuma delas!!!!! É só uma referência nutricional.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS TRÊS ALFACES MAIS USADAS

ELEMENTO	AMERICANA	CRESPA	LISA
ENERGIA	9 CAL	11 CAL	14 CAL
FIBRAS	1,0 gr	1,8 gr	2,3 gr
FERRO	0,3 mg	0,4 mg	0,6 mg
PTNS	0,6 gr	1,3 gr	1,7 gr
CÁLCIO	14 mg	38 mg	28 mg
POTÁSSIO	136 mg	267 mg	349 mg

Na tabela acima, vemos uma pequena vantagem para a alface lisa, mas não devemos achar que as outras não devam ser usadas, pelo contrário, devem ser presença constante no cardápio do dia a dia. A alface lisa dá um toque todo especial na base dos pratos, a Americana complementa e a crespa decora e finaliza. A roxa pode entrar como coadjuvante em outras saladas ou revezando com outra alface de cor verde dá um colorido bem interessante.  A crespa pode compor ótimos sanduíches para chamar a atenção das crianças e dos adolescentes, que adoram novidades!.

Bem poderia ficar falando horas e escrevendo a fio sobre as alfaces..... Mas tenho certeza que o melhor mesmo é sair para ir à feira e comprar umas alfaces, para fazer uma bela salada para o almoço. Feira é um lugar onde o arco-íris gosta de aparecer sempre..... mesmo sem chuva...é lá que as cores das folhas, frutas e legumes fazem um enorme sucesso para os olhos de todos nós!

Fontes:

TACO – tabela nutricional da UNICAMP.

Periódica Saúde – Abril editor.